El objetivo de este estudio es estudiar la difusión de aire en el volumen para optimizar la mezcla de aire en las piezas de carne para mantener el centro de la carne a 4°C.

Una refrigeración adecuada debería permitir obtener una temperatura central baja de los productos alimenticios refrigerados. Depende de la temperatura inicial del alimento, de su masa, de la temperatura de sangrado, de la temperatura de almacenamiento. Esta temperatura central determina la vida útil. La disposición adecuada de las canales en la cámara frigorífica permite una buena ventilación y facilita la penetración del frío. El hecho de tener muchos estantes sin canales, principalmente en el eje, puede ser desfavorable. De hecho, existe el riesgo de concentración de flujos de aire en el eje de la estantería vacía. Las líneas de canales almacenadas conducen a una mayor resistencia del aire, lo que reducirá la efectividad de la mezcla en estas áreas, ya que el aire tenderá a concentrarse en las áreas vacías.